カヌレ久々に作ってみました。新年初
久々に投稿です。
振り返れば仕事が忙しくなってなかなかスイーツ作る時間が取れなかったな～。
カヌレはなかなか難しくって安定して作れなったのですが、今回はよかった。
昨晩生地を作って寝かせたら膨らみがほぼなくて焼いているときに生地が上がってこなくなった。
カヌレとは、「溝のついた」という意味を持つ言葉。
カヌレは、16世紀ごろ、フランス・ボルドーにあなる女子修道院で生まれたお菓子だといわれています。
醸造中のワインの澱(オリ)を取るための作業に卵白を使い、そのときに余った卵黄を利用して、修道女たちが作りだしたのが始まりなのだそうです。
おいしいですよね。
（レシピ）
牛乳 220cc
生クリーム
バニラビーンズ1/2本
を沸騰手前まで加熱。人肌に冷ます。
バター30gをヘーゼルナッツ色になるまで加熱。
これも冷ます
ボールにグラニュー糖120gと塩小さじ1/4を混ぜ
そこへ薄力粉40gと強力粉25g（合わせて2回ふるう）をまぜまぜ
冷ました牛乳/生クリームを入れてまぜ、卵（卵黄1個、溶いた卵20g）
を入れて混ぜる。
バターを濾しながら入れ、最後にラムを20ccいれる
1番寝かせる。
型にバターを塗ってスプレーオイルをシュッとかけ。
焼きます。
230℃10分
210℃37分（3分反転）
あとはくぼみのところもこんがりさせたいですね。
そしたら完璧だ。途中で少し上から抑えてみよう！
外はカリカリで中はもっちりですごく美味しかったです。
ライ麦のドライフルーツパン
ライ麦とドライフルーツのパンを作りました。
これだけドライフルーツが入るとずーっしりと重いね。
強力とライ麦の配分は2:1。
粉末のサワー種を使用してます。
ドライフルーツは、柔らかくするのときれいにするのを兼ねて
湯通しします（5分くらい）
ライ麦パンっ結構日持ちします。
100%ライ麦で作るロッゲンブロートだと7日くらい。
ミッシュブロートと呼ばれるライ麦粉と小麦粉を同量使用したパン
は4,5日と言われています。
ライ麦100％のパンは、小麦粉だけで作るパンと比べて2倍以上日持ち
という事なんですね。
なんで日持ちするの？？
ライ麦パンが通常のパンと大きく違うところは、小麦粉ではなくライ麦粉を使っているということに加え、発酵にサワー種が使われている。
サワー種は、ライ麦粉と水を適切な温度と水分量で熟成させたもので、サワー種の名前の通り、酸味の強い発酵種です。天然酵母の一種でもあり、サワー種には空気中やライ麦粉由来の酵母、乳酸菌などが含まれる。
乳酸菌や酢酸菌は、発酵の過程で乳酸や酢酸を産生し、パンに独特の酸味や風味を与えます。
ライ麦には、アラビノキシラン(ペントサン)という特殊な炭水化物が多く含まれています。
このアラビノキシランの作用でライ麦粉は吸水性が非常に高く、小麦粉と比べて4倍もの水を吸収します。
吸水する量が多いほど結合水が増え、水分活性は低くなり腐敗菌の増殖が抑えられるのです。
さらに乳酸菌や酢酸菌が、腐敗菌の増殖を抑えてくれるよ。
なるほど。うまくできてますね。
クリームチーズを塗ると美味しいですね。
ワインにも合う。
ん－やっぱりハード系のパンは大好きです。
リモンチェッロとタルト・オ・シトロン
前回使っていたリモンチェッロがなくなっていたので新しいのを購入。
前はリモンチェッロ ディ カプリを使用。
今回はエッセンツァ・ディ・ソッレントを購入。
ストレートで飲むとこちらの方が飲みやすいかな。
三角の瓶がおしゃれです。
イタリア・カンパーニャ州のナポリ沿岸に位置するソレント半島は、南イタリアのリゾート地として世界的に知られています。このソレント半島の傍に浮かぶカプリ島で自然農法で栽培されたレモンをふんだんに使ったリキュール。
やっぱりカプリ島なんだね。
農薬を可能な限り使わないように心がけ、化学肥料に頼らない自然環境に配慮したレモン栽培が行われています。この豊かな風味のレモンを贅沢に使用し、秘伝のレシピで作り上げた極上のレモンリキュール。イタリア本国はもちろん世界各国で高い評価を得ています。合成着色料や保存料は使用していないそうです。
今回はこのリモンチェッロを使ってタルト・オ・シトロンを作ってみました。
クレーム・シトロンは贅沢に2個のレモンから果汁を絞ってます。
リモンチェッロは10cc
高速攪拌！
なかなかレモンの香りが高く美味しかったですよ。
そう、口金★が小さかったな？
絞りがちょーへたくそだった。
今度絞りだけ徹底的に練習だーー。
レーズンパン
今日はレーズンの入った食パンを作りました。
食パンはコネがやっぱり大変でした。
でも捏ねの練習にはもってこいですね。
たたきごねがうまい人は、この人やるなって思います。
だからもっとうまくなりたい！
ラムレーズンは半年くらい前に自分でラムに付け込んだもの。
マイヤーズラム（ダークラム）で付け込みました。
レシピを検索しているとなるほど黒糖もいれるのか。
お酒感が強すぎたけど砂糖を入れるとよいのかもね。
おいしそうに焼けました。
焼きたてはふわふわで美味しい。
鳥レバーのスモーク
本日は鶏レバーのスモークを作成。
元ペンションオーナーの凄腕シェフ、ようこさんに作り方を以前教わりました。
ありがとです。
グラム88円のレバーがとーっても高級な味に変身するのです。
鶏レバーは、野本畜産で購入。ここのモモステーキもおいしゅうございます。
やっぱりお肉屋さんの臓物系はスーパーより新鮮な感じ。実際そうなのでしょう。
色が違う。
（レシピ）
★レバーをきれいに洗う
血の塊が奥にあったりするのでしつこく取りましょう
★かなり小さい一口サイズにカット
★塩、グラニュー糖、コショウをまぜて冷蔵庫で15分
★表面を水洗いして水分を拭きとる
★フライパンで表面を軽く焼き（両面）油でコーティング
ミディアムレアな状態がイメージ
★フライパンで燻製にする
アルミホイルをひき、その上に燻製チップをおいてサラダ油を
少したらす。網をおく
★煙もくもくしてきたら、レバーを網の上に並べ蓋をして３分
★瓶にローズマリー、タイム、ディルを水分をとってから入れる
★少し冷ましたレバーを入れて、サラダ油かオリーブオイルで
ひたひたに。
★出来上がり！
前回はちょっと塩が強かったので塩処理を30分から15分に短縮。
塩味はちょーどよかったみたいです。
あとはミディアムレア感を出したいのですが・・・。
うまくできたかなー。
ちょっと生っぽいのが怖くていつも攻めきれない。
1か月くらいは持つようです。
赤ワインのおつまみに最高ですよ！！
モンブランで教える練習
モンブランを作りました。
私が先生で妻が生徒の設定で行いましたが。
なかなか教えるのって難しい。反省！
料理教室やパン教室やスイーツ教室の先生って段取りがすばらしい
し、よく生徒の事を見ていて失敗させないですよね。
それってすごい事なんだって、改めて気づかされました。
ついついピケを忘れてしまいクッキー生地が膨らんでしまったし、
クッキーの厚さもバラツキが・・・。
マロンペーストをきれいにかけるのって相当むずいですね。
んーモンブランは結構難易度高いかも。
2人分の材料で臨みましたが、一人分（モンブラン5個）で疲れて
本日は終了。
明日、あと5個作る材料が残っているので、私だけで作ってみようと
思います。
