ライ麦のドライフルーツパン
ライ麦とドライフルーツのパンを作りました。
これだけドライフルーツが入るとずーっしりと重いね。
強力とライ麦の配分は2:1。
粉末のサワー種を使用してます。
ドライフルーツは、柔らかくするのときれいにするのを兼ねて
湯通しします（5分くらい）
ライ麦パンっ結構日持ちします。
100%ライ麦で作るロッゲンブロートだと7日くらい。
ミッシュブロートと呼ばれるライ麦粉と小麦粉を同量使用したパン
は4,5日と言われています。
ライ麦100％のパンは、小麦粉だけで作るパンと比べて2倍以上日持ち
という事なんですね。
なんで日持ちするの？？
ライ麦パンが通常のパンと大きく違うところは、小麦粉ではなくライ麦粉を使っているということに加え、発酵にサワー種が使われている。
サワー種は、ライ麦粉と水を適切な温度と水分量で熟成させたもので、サワー種の名前の通り、酸味の強い発酵種です。天然酵母の一種でもあり、サワー種には空気中やライ麦粉由来の酵母、乳酸菌などが含まれる。
乳酸菌や酢酸菌は、発酵の過程で乳酸や酢酸を産生し、パンに独特の酸味や風味を与えます。
ライ麦には、アラビノキシラン(ペントサン)という特殊な炭水化物が多く含まれています。
このアラビノキシランの作用でライ麦粉は吸水性が非常に高く、小麦粉と比べて4倍もの水を吸収します。
吸水する量が多いほど結合水が増え、水分活性は低くなり腐敗菌の増殖が抑えられるのです。
さらに乳酸菌や酢酸菌が、腐敗菌の増殖を抑えてくれるよ。
なるほど。うまくできてますね。
クリームチーズを塗ると美味しいですね。
ワインにも合う。
ん－やっぱりハード系のパンは大好きです。
